Die TAGWERK Genossenschaft hat uns am Hof besucht und einen Film über unseren Bio-Spargelanbau gedreht:

Früh aufstehen ist im Spargelanbau sehr wichtig und das hat seinen Grund: Spargel kann bei sehr günstiger Witterung etwa 0,75 cm pro Stunde, d.h. bis zu 10 cm pro Tag wachsen. Daher müssen wir die Spargelreihen an warmen Tagen zweimal täglich durchsehen. Ist eine Reihe bis zum Ende gestochen, schaut unter Umständen am Anfang schon der nächste Spargel heraus. Wenn es ihm dagegen zu kalt ist, macht er sich rar und wächst einfach nicht.
So können die Erntemengen je nach Witterung von einem Tag auf den anderen um das 10-fache variieren.

Spargelstechen – nach wie vor viel Handarbeit

Das Spargelstechen ist auch heute noch mühsame Handarbeit. Dort, wo sich im Spargeldamm die typischen kleinen Risse gebildet haben, wird der Spargel von Hand sorgfältig freigelegt, in der Tiefe vom Stock getrennt und dann sofort zum Schutz vor Austrocknung in einen zugedeckten Korb gelegt. Die beim Stechen entstandenen Löcher müssen mit der Kelle wieder glattgestrichen werden. Sofort nach der Ernte wird der Spargel mit Eiswasser gekühlt, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Gut zu wissen: die unterschiedlichen Spargelfarben haben nichts mit dem Reifegrad des Spargels zu tun, sondern mit der Sonne.

Für den Grünspargel werden andere Sorten als für den weißen Spargel gepflanzt. Grüner Spargel wächst, nicht wie weißer Spargel unterirdisch, sondern ohne Damm aus dem Boden. Das Sonnenlicht  führt, wie bei anderen Pflanzen auch, zur Photosynthese und färbt die Spargelstangen satt grün. Grünspargel reagiert empfindlicher auf die Wärmeverhältnisse und wächst noch launischer als weißer Spargel, da der sogenannte Bifang, der Erdwall, als Wärme- bzw. Kältepuffer fehlt.

Weil er nicht gestochen werden muss, sondern die Stangen oberirdisch einfach abgeschnitten werden, ist die Ernte dafür etwas einfacher.

Gute Behandlung beeinflusst die Qualität

Die Qualität des Spargels kann nach der Ernte noch erheblich beeinflusst werden. So bleiben die empfindlichen Stangen länger frisch, wenn sie direkt nach der Ernte für kurze Zeit mit Eiswasser gekühlt werden. Anschließend sollte der Spargel bis zur Sortierung kühl, feucht und dunkel gelagert werden. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten, Verfärbungen werden gemindert.

Spargelsortiermaschine

Nach der Ernte wird der Spargel sorgfältig gewaschen, geschnitten und nach Qualitäten sortiert. Die Stangen müssen gleichmäßig auf ca. 22 cm Länge geschnitten werden. Die Schnittenden müssen rechtwinklig und glatt sein. Bei dieser Arbeit hilft eine Spargelsortiermaschine, an der häufig 6 oder mehr Personen beschäftigt sind.

Lagerung des sortierten Spargels

Da der Spargel schnell austrocknet, und sich besonders die Schnittflächen verfärben können, ist eine optimale Aufbewahrung und Kühlung von großer Bedeutung. Wir haben daher in den letzten Jahren in die Kühltechnik investiert. Als optimal gilt eine Lagertemperatur von +0,5 bis 2 Grad C und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von deutlich über 95 Prozent.

Aufwändige Handarbeit und Pflege das ganze Jahr

Der Erhalt der Pflanzengesundheit ist bei Spargel besonders wichtig, denn die Dauerkultur wächst im Schnitt neun Jahre am gleichen Standort. Auch wenn die Saison nur zehn Wochen dauert, ist die Pflege des Spargels mit dem letzten Stich am 24. Juni noch nicht abgeschlossen. Das ganze Jahr über muss die Pflanze gepflegt, gehackt und gehäufelt werden.

Das Frühjahr – Erntezeit

Die Erntesaison beginnt meistens Mitte April, dauert etwa zehn Wochen und endet mit dem letzten Stich am 24. Juni.

Der Sommer – die Pflanzen dürfen sprießen

Nach dem Johannistag am 24. Juni werden die Spargeldämme eingeebnet. Jetzt beginnt die eigentliche Arbeit der Pflanze. Das Spargelkraut wächst im Sommer bis zu zwei Meter hoch und übernimmt die Versorgung der Pflanze. Am Kraut bilden sich Blüten. Diese reifen zu roten Beeren, den Samen des Spargels.

Der Herbst – Energie tanken

Im Herbst werden die gebildeten Reservestoffe aus dem Grün in den Wurzelstock zurückgezogen; so speichert die Pflanze Energie für die nächste Spargelzeit.

Wenn das Wetter es zuläßt und es nicht zu naß ist, werden im Herbst schon die Dämme für das nächste Jahr gefräst.

Der Winter – der Spargel im Winterschlaf

Während der Spargel noch unter einer Schneedecke “Winterschlaf” hält, laufen am Betrieb bereits wieder die Vorbereitungen für die nächste Saison.

Im zeitigen Frühjahr pflanzen wir jedes Jahr neue Anlagen. Die Jungpflanzen sind bereits ein Jahre alt, wenn sie zu uns geliefert werden. Die Pflanzenwurzeln werden in 20 cm Tiefe abgelegt und mit Erde zugedeckt.

Der kräftige Wurzelstock besteht aus fleischigen Speicher- und feinen Saugwurzeln. Aus den Knospen der Wurzel treiben im Frühjahr fingerdicke, fleischige Sprossen, die unter der Erde weiß und über der Erde erst violett, dann grün gefärbt sind – die begehrten Spargelstangen.

Damit sich kräftige Stangen entwickeln, wird Spargel in den ersten beiden Jahren nach der Pflanzung nicht geerntet. Spargel wächst ungefähr neun Jahre auf demselben Feld.

Die TAGWERK Genossenschaft hat uns am Hof besucht und einen Film über unseren Bio-Erdbeeranbau gedreht: